脱氢乙酸属于一种新型的化学防腐剂，是一种很重要的有机合成中间体，又是一种优良的增塑剂。自 1940 年发现它具有*性以来，它和它的一些衍生物已被许多国家用作防腐剂。1949 年美国批准其为食品防腐剂，日本七十年代开始使用。目前脱氢乙酸及其一些衍生物已用于食品、纺织、造纸、橡胶、塑料、档案以及工艺美术品等工业品的防霉防腐，收到很好的效果。
脱氢乙酸为性状无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末，分子式为 C8H8O4，分子量168.15，无臭，微溶于乙醇和冷水，水溶液呈弱酸性。熔点108~111℃（升华），沸点269.9℃。易溶于固定碱的水溶液，难溶于水，1g约溶于35mL乙醇和5mL丙酮。其脱氢乙酸饱和水溶液pH等于4。

脱氢乙酸是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全的食品防霉防腐保鲜剂。在水溶液中逐渐降解的过程中，具有抑制*的发生或延缓作用，长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害。在应用方面则不影响食品的口感和味道。

（1）我国《食品添加剂使用卫生（GB 2760-1996）规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆，Zui大使用量为0.30g/kg。