食品级大豆组织蛋白 营养强化剂增稠剂 大豆蛋白粉末

一、定义与特性

大豆组织蛋白是经过组织化，具有稳定的网状结构的大豆蛋白。这种网状结构成定向排列，形成具弹性、韧性的纤维束或积层，使得在食用时有类似肉食肌肉组织的咬劲。大豆组织蛋白有粒状、块状、片状、丝状等不同形态，呈不同深浅的黄褐色。典型的组织蛋白含蛋白质60%左右，也有的说法认为其蛋白质含量大于55%。

二、生产原理与制备工艺

生产原理：

将低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、浓缩蛋白质、分离蛋白质等原料加入一定量的水及添加物，并混合均匀。

通过机械或化学方法，强行加温、加压，挤出成形，改变蛋白质分子之间的排列，产生同方向的组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋白即大豆组织蛋白。

制备工艺：

原料选择：要求原料蛋白质含量大于50%，脂肪含量小于1.5%，纤维含量小于3.5%，水分小于10%，氮溶解系数（NSI）在60%左右。

挤压法：以脱脂豆粕为原料，用挤压机形成的剪切力进行组织化。此法生产的蛋白，也称挤压蛋白，可用作人造肉的基料或肉制品的增量。

纺织法：以大豆分离蛋白为原料，采用类似人造丝的制造工艺，制成的大豆蛋白丝状纤维，称为纺丝蛋白。可用作仿肉制品的肌纤维材料，但此种方法尚未大规模工业化生产。

三、营养价值与功效

大豆组织蛋白是一种优质、完全性植物蛋白质，氨基酸含量丰富，具有较高营养价值。它含有丰富的蛋白质、少量脂肪、人体所需氨基酸和天然抗氧化剂，适量食用有助于补充身体所需营养，对健康有一定好处。具体来说，大豆组织蛋白具有以下功效：

补充营养：大豆组织蛋白中的营养相对来说是比较丰富的，含有大量的优质蛋白和多种微量元素，食用以后能够补充人体营养。

增加免疫力：可以增强身体的抗病能力，降低感染疾病的可能性。

辅佐降脂：能够抑制胆固醇的再吸收，降低血液中的胆固醇浓度，达到降脂的作用。

四、应用领域

大豆组织蛋白因其独特的口感和营养价值，在多个领域有广泛应用：

肉制品：大豆组织蛋白有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味及蛋白质的含量，且能促进颗粒完整性和出品率得到提高。

方便食品：大豆组织蛋白具有仿肉组织状的特点，可制成各种风味的方便食品。

菜肴：大豆组织蛋白在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，咀嚼性和肉质感很好，适合煎、炒、烹、炸等多种烹饪方式。

休闲食品：组织蛋白有良好的颗状结构，经过加工可以制成各种风味的肉干、蜜饯、素食品等。

营养保健食品：大豆组织蛋白不仅营养价值高，而且是优良的保健食品，老少皆宜。对于患心血管、动脉硬化、糖尿病、高血压等疾病的病人更是一种辅助疗效食品。