简介

甘草甜素具有特殊的甜味,甘草甜素其甜度约砂糖的250倍,从甘草中提取出来的甘草酸钠盐,即使稀释4000倍的水溶液也有甜味。但直接作为食品的甜味剂,对某些食品不合适,甘草甜素一般可与砂糖,葡萄糖;糖稀等天然糖类并用或与糖精;甘氨酸;丙二醇等适当配合,方可获得较为可口的甜味。

性状

甘草酸是甘草中Zui主要的活性成分。纯品甘草酸为结晶性粉末,味极甜,甜摩为蔗糖的200~250倍,甜味存留时间长。熔点212~217℃。易溶于热水,不溶于醚,难溶于丙二醇、乙醇。对热、碱和盐稳定,pH 54、于3时,溶液会出现沉淀

用途

来源本品为豆科植物甘草、胀果甘草或光果甘草的干燥根。春、秋二季采挖,除去须根,晒干。

性状甘草:根呈圆柱形,长25100cm,直径0.63.5cm。外皮松紧不一。表面红棕色或灰棕色,具显着的纵皱纹、沟纹、皮孔及稀疏的细根痕。质坚实,断面略显纤维性,黄白色,粉性,形成层环明显,射线放射状,有的有裂隙。根茎呈圆柱形,表面有芽痕,断面中部有髓。气微,味甜而特殊。 胀果甘草:根及根茎木质粗壮,有的分枝,外皮粗糙,多灰棕色或灰褐色。质坚硬,木质纤维多,粉性小。根茎不定芽多而粗大。 光果甘草:根及根茎质地较坚实,有的分枝,外皮不粗糙,多灰棕色,皮孔细而不明显。

化学成分甘草根及根茎含甘草甜素,为甘草酸(glycyrrhizic acid)的钾、钙盐。尚含甘草甙(liquiritin)、甘草甙元(liquiritigenin)、异甘草甙(isoliquiritin)、异甘草元(isoliquritigenin)、新甘草甙(neo-liquiritin)、新异甘草甙(neoiso-liquiritin)等。

[在食品方面主要用途是]:

 1.酱油除了可改善咸味以提高酱油固有味道外,可消除糖精的苦味,对化学调味剂有增效作用。

 2.咸菜类与糖精并用腌制咸菜的卤法中,可消除糖精的苦味。在腌制过程中,可克服少加糖而出现的发酵败;变色;硬化等缺点。

 3.调味可添加腌渍调味液,调味粉或饮食时的临时调味,可增加甜味。

 4.豆酱腌制小酱鲱鱼采用本品可起到增加甜味;使味道均匀的作用。在甘草提取的过程中,得到甘草酸铵溶解在含有讲学算量碳酸钠的水溶液中.