葡萄糖异构酶(glucose isomerase , GI)，又称木糖异构酶 

近白色或浅棕黄色颗粒，柱状或条状。Zui适作用温度60℃，适用温度30～75℃。适作用pH7.0～7.5，适用pH6.0～8.0。活性在反应系统中需要有Mg2 及Co2 。其Zui适浓度分别为10-2mol/L和10-3mol/L。可溶于水，但不溶于乙醇、氯仿。

 葡萄糖异构酶(glucose isomerase , GI)，又称木糖异构酶，指的是能将D一木糖，D-葡萄糖，D核糖等醛糖异构化为相应酮糖的异构酶。GI的来源非常广泛，细菌、真菌和放线菌等微生物以及植物和动物细胞中均有GI的存在，它是工业上生产高果糖浆的关键酶，在高果糖浆和燃料乙醇的工业化生产中发挥关键的作用。

（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。

（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 

（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

（4）果汁、酒类等，分散剂。 

（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。

（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。

包装和贮存条件：
1、本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。
2、本品应密封避光，储存于阴凉，干燥，通风处。酶制剂，可以D-葡萄糖异构化成果糖,也可催化D-木糖成D-木酮糖。我国规定可用于葡萄糖制果葡糖浆,按生产需要适量使用。

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