中文名称:果胶

英文名称:pectin

英文别名:2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal;  pentose

CAS号:9000-69-5

分子式:C5H10O5

分子量:150.1299

胶凝度:150度±5度(US--SAG)

酯化度:65%-70%

半乳糖醛酸:>65%

外观:米白色至淡黄色粉末

ph(1%水溶液)2.8±0.2%

水份<12%

灰份<3%

果胶为黄色粉末,几无臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘稠状胶态溶液,呈弱酸性。耐热性强,几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润,或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定

果胶能形成具有弹性的凝胶,不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的,高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶,一般要求果胶含 量<1、蔗糖浓度5875、

pH2.83.5。因为在pH2.03.5时可阻止羧基离解,使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的 分子,从而使分子间的斥力减小,分子的水合作用降低,结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。蔗糖浓度达到5875后,由于糖争夺水分子,致 使中性果胶分子溶剂化程度大大降低,有利于形成分子氢键和凝胶

根据我国食品添加剂食用卫生标准(GB2760-1996)中规定:果胶可按生产需要适量用于各类食品。果胶可用于果酱、果冻的制造;防止糕点硬化; 改进干酪质量;制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝 胶软糖以及冷冻甜点,色拉调味酱,冰淇淋、酸奶等

用途,用量参考

果酱、果子冻、果冻:起胶凝作用,成品细腻,富有弹性和韧性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量参考:0.3-0.6。

棒冰、冰淇淋:起乳化稳定作用,成品口感细腻,滑爽。用量参考:0.1-0.2

酸奶,乳酸菌,果汁: 起稳定,增稠作用,可延长制品的保存期,具有天然水果风味,用量参考:0.1-0.3

焙烤食品:提高面团的透气性,增强口感,延长保质期。用量参考:面粉量的0.3-0.8

(3)使用方法:

将果胶和3---4倍的细白糖拌匀,加入80的纯净水搅拌溶解,溶解浓度2.5-4,溶解好后按比例加入各种制品中。